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四大基础原材料对面包制作的影响,你知道吗?

时间:2021-01-06 10:06  浏览:

如果将面包比喻成打造一间房子,那么原材料就是打造地基了。只要基础做得够稳定,即使每天充满变化状况,也都能制作出品质稳定的成品。

传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的,不知道大家有没有仔细了解过这些原材料的作用,这次带大家一起了解一下!

一、水在面包中的作用

四大基础原材料对面包制作的影响,你知道吗?


1.水化作用——与面粉中的蛋白质发生化合反应产生面筋

2.溶剂作用——溶解各种干性材料,有助于充分混合

3.可以控制面团温度

4.控制面团粘稠度——加入适当的水量来控制面团的强度和粘性,以便更好地操作。

5.帮助生物反应——水是让酵母和酵素活化的必然因素

二、吸水量及其影响

四大基础原材料对面包制作的影响,你知道吗?


吸水过少:面团在搅拌时间会变短,面团温度容易上升,发酵上面团容易断裂不易滚圆。成品会容积变小,面包粗糙干燥不均匀,老化,外形无法均匀呈现

较佳吸水量:面团在发酵上制程性良好,成品在外观、内部、口感、保存性都非常好

吸水过多:面团搅拌时间变长、面团温度不太容易上升,发酵时面团容易沾黏支撑性不佳,必须使用较多手粉,成品上水分多、口感会不佳(黏口)体积变小,外形无法均匀呈现,容易产生霉菌

三、面包中酵母的作用效果

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1.生物膨松作用:酵母在面包发酵时会产生大量二氧化碳

2.面筋的扩展作用:酵母所产生的CO2能保留在面团内,增高面团的保气能力

3.提高面包的香气:酵母在发酵过程中能产生特有的发酵味道

4.增加其营养价值:酵母的主要成分含有蛋白质、氨基酸、赖基酸等等

四、盐在面包中是不可或缺的

四大基础原材料对面包制作的影响,你知道吗?


1.面筋的稳定:食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和稳定面筋

2.发酵时间的调节:盐可以抑制酵母的活性

3.色泽的改善:利用食盐调理面筋,可以使面包内部产生比较细密的组织,使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。

4.对工艺的影响:缺少盐,面包发酵会过快,面包筋性不够,发酵出来的面包容易下塌

5.风味的产生:适量的食盐可产生淡淡的咸味,与糖的甜味调和,增加面包风味,从而改善口感

6.细菌的抑制:盐分在面包中所引起的渗透压力,延迟了细菌的生长,有时甚至可以杀掉细菌。

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