上市集团-央视上榜品牌

大品牌值得信赖

0551-6531-7777

当前位置:首页 > 校园头条 > 行业资讯 > 烘焙技巧丨吉利丁和吉利丁粉到底有什么区别?

烘焙技巧丨吉利丁和吉利丁粉到底有什么区别?

时间:2020-06-10 14:27  浏览:
夏天时,人们就爱吃各种凉冰冰的甜品。尤其钟爱各种慕斯、布丁。而想要获得这种迷人口感,就要从吉利丁说起了。
吉利丁作为慕斯、布丁等甜品必用的材料,每每提起,小伙伴们总能投来嫌弃的眼神:不会用!
烘焙技巧丨吉利丁和吉利丁粉到底有什么区别?
 
“吉利丁粉和吉利丁片有区别吗?”“吉利丁到底能不能加热啊,为啥我加热之后就不凝固了呀?”“果汁+吉利丁为啥不能成型呢?”
吉利丁片的使用方法确实是难倒了很多人,今天就来和大家讲一讲吉利丁的正确打开方式~
烘焙技巧丨吉利丁和吉利丁粉到底有什么区别?
 
吉利丁之所以能在各种西点内使用,是因为它具有不破坏味道就可以使材料凝胶化的性质,接下来,我们一起来好好认识下吉利丁先生。
 
一、分类
 
烘焙技巧丨吉利丁和吉利丁粉到底有什么区别?
吉利丁(Gelatine),按照形状,可以分为吉利丁片和吉利丁粉,这点比较容易理解
 
吉利丁片呈透明淡黄色片状,无味;吉利丁粉呈淡黄色粉末状。
 
两者作用、效果基本相同,所以同等级的吉利丁片和吉利丁粉是可以互换的哦。
 

二、成分
早期,吉利丁是从鱼鳔、鱼皮、鱼骨中提取加工制成的一种蛋白质凝胶,纯度较高,腥味较重。
烘焙技巧丨吉利丁和吉利丁粉到底有什么区别?
 
所以吉利丁也被叫做鱼胶片、鱼胶粉、明胶片等。
目前,市场上的吉利丁已经很少采用传统的原料,而是从其他动物骨头、肉皮中提取胶原蛋白质,进行加工。
 
三、凝结力
烘焙技巧丨吉利丁和吉利丁粉到底有什么区别?
 
前文里,提到同等级的吉利丁片和吉利丁粉可以互换,这里面的等级指的就是凝结力高低。
通常,吉利丁的凝结力不是恒定的,会有一个标准值衡量,就是布伦数(Bloom)。
烘焙技巧丨吉利丁和吉利丁粉到底有什么区别?
 
这个凝结力也叫冻力值,一般数值在50-300之间。数值越大,凝结的能力越强,价格也相对昂贵。
烘焙技巧丨吉利丁和吉利丁粉到底有什么区别?
同品牌吉利丁片和吉利丁粉的凝结力大体一致,所以是可以互相替换的。小伙伴们没有吉利丁片就放心地换用吉利丁粉哈。
 
四、使用方法
 
No.1
吉利丁片
烘焙技巧丨吉利丁和吉利丁粉到底有什么区别?
 
01. 使用前需要10℃左右冷水,浸泡10-15分钟,夏天需要换成冰水,纯净水比较好。
02. 浸泡之后取出,挤干多余的水分。
03. 泡软的吉利丁片加入其它材料中加热融化。
Ps:一般一片吉利丁片为5g,直接用可以免称重,但是遇到配方重量比较零散的情况,吉利丁片就比较难准确控制分量。

 
No.2
吉利丁粉
烘焙技巧丨吉利丁和吉利丁粉到底有什么区别?
 
吉利丁粉也需要泡软的过程,粉和水的比例为1:5或1:6。
01. 先准备好冷(冰)水,再倒入吉利丁粉,这样有助于粉质和水充分接触吸水,会比往吉利丁粉中加水吸收更均匀。
02. 浸泡透的吉利丁粉,隔水加热融化成液体后,再加入其它材料。
03. 吉利丁在25℃左右就开始融化,加热温度为40℃左右,加热温度不要超过60℃,过高的温度会破坏吉利丁的凝结能力。
Ps:吉利丁的凝固温度低,做好的布丁或者慕斯成品定型冷藏12小时比较好,成品也需要冷藏保存。
 
五、影响因素
烘焙技巧丨吉利丁和吉利丁粉到底有什么区别?
 
1、适量的牛奶、糖(除果糖)都能提升吉利丁的凝结能力,提高成品的强度。
2、酸性物质会破坏吉利丁的凝结力。当遇到Ph4以下的酸,吉利丁的蛋白质凝胶就会被分解,导致难以凝结。
举个例子,像蓝莓,草莓、柠檬汁这类的酸性果汁,一般都含有蛋白质分解酵素,直接加入吉利丁是没办法凝固的。
如果要使用这些材料,需要将果汁加热超过75℃,稍微煮一下,分解破坏酵素,再进行使用。葡萄酒之类的果酒也是一样的处理方法哦!
 
 
六、常见甜品
以下这几款甜品,都用到了吉利丁。
 
No.1
慕斯蛋糕
烘焙技巧丨吉利丁和吉利丁粉到底有什么区别?
高颜值的慕斯蛋糕,光是看一眼,就能让人一见倾心,而那入口即化的口感,更是让人着迷。
 
No.2
布丁
烘焙技巧丨吉利丁和吉利丁粉到底有什么区别?
 
这款经典口味的椰奶芒果布丁,用丝滑香甜的椰奶配上Q弹爽滑的芒果,凭着清甜滑嫩的口感更是赢得一众老人小孩的喜爱,妥妥的夏日爆款呢?

 
No.3
木糠杯
烘焙技巧丨吉利丁和吉利丁粉到底有什么区别?
 
酥酥的饼干碎与凉凉的、滑滑的淡奶油一起融合、交织,不仅巧妙地中和了淡奶油的甜,又吸取了一点淡奶油的湿润,冷冻好直接食用口感有点类似冰淇淋,温度升高后融化些又似慕斯,夏天吃它比较爽。
这次你知道夏日甜品必备的吉利丁如何使用了吗如果你对烘焙感兴趣,想学习专业的烘焙、西点技术欢迎来安徽新东方烹饪学校参观学习哦~
相关阅读
咨询中心

咨询电话

0551-6531-7777

  • 姓名:
  • 手机:
  • Q Q:
  • 课程:

24小时回拨热线

0551-6531-7777

上市集团-央视上榜品牌

专注烹饪西点教育-32年

多大了

感兴趣的专业

*现场报名最高享9500元助学金

安徽新东方烹饪学院